炎の料理教室

新発田ガスのショールーム「くらすテージ」で行われるイベントの様子をお伝えしております。

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4月21日 季節の和食

2018年4月21日 14:05:47 | nikotan

こんにちは!!

 

今日は、暖かいを越して暑い一日でしたね。

 

春の旬野菜も一気に出荷してきたようです。

本日の和食は筍を1本使い切りの教室でした。

 

講師 新潟調理師専門学校

   小林 歩先生

 

*・・*・・*・・ 献立 ・・*・・*・・*

筍ご飯

筍と挽き肉のぽろぽろレタス包み

 若竹椀

筍と春キャベツのマリネサラダ

 

 

 

教室始めは、出汁の取り方を教えて頂きました。

昆布の戻し方・・・

鰹節のお話

 

日本のお出汁は、西洋料理、中華料理に比べ

一番短時間で簡単に取ることができると言われているが、

食材に手間暇がかかっておりそのお陰で旨味が短時間で

抽出できるという食の大切なお話も聞けました!!

 

 

 

1番出汁は丁寧に取ります

昆布を沸く直前まで煮出し、

そこに鰹節を加え灰汁を取り2~3分置き

ゆっくりと漉します

澄んだきれいな琥珀色をしたとてもいい香りです

二番出汁は、使った鰹節と昆布、水、追い鰹として

さらに鰹節を少し加えて煮出します。

1番とは違いポコポコする程度に加熱して

漉してから出がらしを絞りきります

 

 

 

筍を料理別に切り分けます

筍ご飯は、下の部分を使い短冊に薄く切り

お湯に入れ沸騰させたものを使います。

 

薄揚げも湯通し油抜き細く切ります

 

小さく切った鶏肉、2番出汁、調味料を加え煮ていきます

加熱させたら具と煮汁にわけ煮汁を冷まして

研いだ米と一緒に自動炊飯機能で炊きます

機能で蒸らしに入ったら具を上に乗せて蒸らします

 

筍と挽き肉のレタス包みは

筍の下の部分をさいの目に切り

他の野菜も切揃えます

豚挽き肉に卵や調味料を加えて良く混ぜ、

フライパンで炒めていきます

途中で野菜類を加えポロポロになるまで炒め

合わせ調味料を入れて炒めます。

 

レタスで包み、テンメンジャンとガリをのせて

頂きます。パクパクと野菜と一緒に食べれるので

おススメです♪♪

 

丁寧に取った1番出汁は薄口醤油と塩のみで

ワカメと穂先の筍を添えて椀物で頂きます。

素材の美味しさを味わう事が出来て

香りも断然違います。

 

 

 

 

筍と春キャベツのマリネは

スライスした穂先筍とざく切りにしたキャベツを

茹でてザル上げをして置きます

新玉ねぎもスライスして

作ったマリネ液に和えておき

 

温かいうちに、キャベツと筍も和えます。

温かいとマリネ液が良く染み込んでなじみやすくなります。

なじませたら味を整え

 

器に盛りつけ生ハムとトマトをのせます。

 

 

 

どの班も出汁を丁寧に取っていました~♪

旬の筍をまるごと堪能しましたね^^

 

ご参加頂きまして

ありがとうございました!!!

 

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