炎の料理教室

新発田ガスのショールーム「くらすテージ」で行われるイベントの様子をお伝えしております。

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5月12日 本格和食をご家庭で!!

2016年5月12日 16:51:59 | nikotan

続きまして、

本日の教室のご紹介です。

新発田の名店シリーズ

割烹 魚喜久

   高澤 謙一さん

に来て頂きました。

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お忙しい中ありがとうございます。

 

今日は、出汁のとり方をしっかり教えて頂き

旬の鰹を家庭でもたたきにできるよう

工夫して下さいました。

 

★・・★ 献立 ☆・★・

鰹のたたき

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信田巻

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沢煮椀

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始めに肝心の出汁取りから・・・

お店で使っているという

昆布とマグロ節を使っての調理でした。

マグロ節はかつおより香りが穏やかで

かつうまみがあり

素材の味を楽しめる出汁が出るそうです。

実際に皆さんも飲んでみて納得!!

resize4147昆布は前日から浸けて使うと良い!!

60℃くらいを保つとよりいい出汁がでるようです。

なので十分当日でも良い味が出ました。

resize4162マグロ節を入れたらすぐに漉します

1番出汁

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追い鰹をして2番出汁

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1番は椀物に

2番は煮物に 使います

信田巻は揚げを開き中に

ワラビを巻いてかんぴょうで巻き

コトコト味を含ませて煮ます。

冷めて落ち着いたら切って盛り付けです。

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椀物は、

千切りにした野菜と豚の脂を

塩を振り脂抜きにしたものが入ります。

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1番出汁はとっても香り良くあまり塩や醤油を入れずとも

いい味になります。

少しの調味をしてさっと湯でた野菜を合わせ

味を整えて椀に盛り三つ葉を添えて完成

お好みに胡椒を振ると一層美味しく違う味も楽しめます。

メインの鰹のたたきですが・・・

鰹を直接藁で炙るわけにはいかないので

まずは、串に刺して軽く生かつおを焼きます

resize4151パチパチ焼けている音がします。

冷水に落として水気を取り次に

藁をいぶしてスモーク状態で

香りを鰹に移します。

 

resize4159砂糖を藁に混ぜると煙が出やすい

ホイルをかぶせて2分ほどでとりだし

resize4161ポン酢をたたき付けます

ここから鰹のたたきの語源がきているとか!!

なるほど~♪

冷蔵庫で休ませ厚めにカットして

スライスした玉葱

もみじおろし大葉・小葱を添えて完成。

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ポン酢も店の手作りでした!!

お店のプロのもの技を丁寧に教えて下さり

生徒さんも美味しく満足した教室でした!

 

 

 

ご参加頂きまして、

ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

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