新発田ガスのショールーム「くらすテージ」で行われるイベントの様子をお伝えしております。
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５月１２日 本格和食をご家庭で!!
2016年5月12日
16:51:59 |
nikotan
続きまして、
本日の教室のご紹介です。
新発田の名店シリーズ
割烹 魚喜久
高澤 謙一さん
に来て頂きました。
お忙しい中ありがとうございます。
今日は、出汁のとり方をしっかり教えて頂き
旬の鰹を家庭でもたたきにできるよう
工夫して下さいました。
★・☆・★ 献立 ☆・★・☆
鰹のたたき
信田巻
沢煮椀
始めに肝心の出汁取りから・・・
お店で使っているという
昆布とマグロ節を使っての調理でした。
マグロ節はかつおより香りが穏やかで
かつうまみがあり
素材の味を楽しめる出汁が出るそうです。
実際に皆さんも飲んでみて納得!!
昆布は前日から浸けて使うと良い！！
６０℃くらいを保つとよりいい出汁がでるようです。
なので十分当日でも良い味が出ました。
マグロ節を入れたらすぐに漉します
１番出汁
追い鰹をして２番出汁
１番は椀物に
２番は煮物に 使います
信田巻は揚げを開き中に
ワラビを巻いてかんぴょうで巻き
コトコト味を含ませて煮ます。
冷めて落ち着いたら切って盛り付けです。
椀物は、
千切りにした野菜と豚の脂を
塩を振り脂抜きにしたものが入ります。
１番出汁はとっても香り良くあまり塩や醤油を入れずとも
いい味になります。
少しの調味をしてさっと湯でた野菜を合わせ
味を整えて椀に盛り三つ葉を添えて完成
お好みに胡椒を振ると一層美味しく違う味も楽しめます。
メインの鰹のたたきですが・・・
鰹を直接藁で炙るわけにはいかないので
まずは、串に刺して軽く生かつおを焼きます
パチパチ焼けている音がします。
冷水に落として水気を取り次に
藁をいぶしてスモーク状態で
香りを鰹に移します。
砂糖を藁に混ぜると煙が出やすい
ホイルをかぶせて２分ほどでとりだし
ポン酢をたたき付けます
ここから鰹のたたきの語源がきているとか!!
なるほど～♪
冷蔵庫で休ませ厚めにカットして
スライスした玉葱
もみじおろし大葉・小葱を添えて完成。
ポン酢も店の手作りでした!!
お店のプロのもの技を丁寧に教えて下さり
生徒さんも美味しく満足した教室でした！
ご参加頂きまして、
ありがとうございました。
カテゴリー:
料理教室
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